Chegamos a Montreal numa noite de novembro, pedimos uma poutine num snack-bar do Plateau e pensamos que a cozinha canadiana se resume a isso. No dia seguinte, encontramos um brisket com bagas de Saskatoon servido sobre bannock num restaurante indígena, e tudo muda. Os pratos típicos do Canadá contam histórias de terroir, migrações e saberes que vão muito além do trio batatas fritas-molho-queijo.
Cozinha indígena no Canadá: pratos vivos, não relíquias
A maioria dos guias gastronómicos sobre o Canadá menciona o bannock como uma curiosidade histórica. Mas assim deixam de lado o que acontece nos restaurantes indígenas contemporâneos.
Em Edmonton, o restaurante Bernadette’s propõe um menu enraizado na cultura cree. O brisket é acompanhado por bagas de Saskatoon e servido sobre bannock, um pão achatado cozido na frigideira ou no forno, cujas variantes mudam consoante as nações. Este tipo de cozinha não procura transformar um legado em peça de museu: reinventa ingredientes ancestrais em pratos contemporâneos.
Em Vancouver, o Salmon n’ Bannock utiliza métodos indígenas em pratos contemporâneos. Entre as opções, há, por exemplo, uma mousse de pemmican com bisonte seco e fumado, queijo-creme e mirtilos. O restaurante abriu uma filial no aeroporto de Vancouver em 2023 (Salmon n’ Bannock On the Fly), sinal de que esta cozinha está a ganhar visibilidade para além dos círculos especializados.
Explorar os pratos típicos do Canadá sem provar esta gastronomia indígena é ignorar uma das correntes culinárias mais singulares do país.
Poutine e smoked meat: o que distingue um bom prato de um prato turístico
A poutine está por todo o lado, desde os restaurantes de fast-food até aos restaurantes de alta gastronomia. O problema é que a qualidade varia bastante de um estabelecimento para outro.
Poutine: o queijo em grãos faz a diferença
O queijo em grãos deve «chiar» ao mastigar. É o teste de frescura que os quebequenses fazem sistematicamente. Um queijo mole e sem som indica que o produto já esperou demasiado tempo. O molho castanho, idealmente caseiro, deve ser deitado quente sobre as batatas fritas, para que o queijo derreta parcialmente sem se liquefazer.
Em Montreal, o La Banquise (perto do parque Lafontaine) continua a ser uma referência, com cerca de trinta variantes e serviço ininterrupto. Mas também se encontram excelentes poutines em cantinas menos conhecidas do Quebec rural, onde o queijo por vezes sai da queijaria no próprio dia.
Smoked meat de Montreal: um saber-fazer fruto da imigração
O smoked meat de Montreal descende diretamente das comunidades judaicas asquenazes que se instalaram no bairro de Mile End. A carne de vaca é marinada, fumada e depois cozida a vapor durante várias horas. O corte da carne à mão, em fatias grossas, altera radicalmente a textura.
Este prato ilustra um aspeto que as listas de especialidades muitas vezes esquecem: uma parte significativa da cozinha canadiana nasceu do contributo das comunidades imigrantes. O ginger beef, criado num restaurante sino-canadiano de Calgary na década de 1970, é outro exemplo e tornou-se um prato associado às Pradarias.
Doces típicos do Quebec: para além do xarope de ácer
O xarope de ácer está presente em toda a pastelaria quebequense, mas seria um erro reduzir os doces canadianos a este único ingrediente.
- O pouding chômeur é um bolo fofo coberto com xarope de ácer quente. Criado durante a crise económica, continua a ser uma sobremesa familiar muito comum no Quebec, muitas vezes servida morna com natas.
- A tarte au sucre leva açúcar mascavado ou xarope de ácer num recheio denso e cremoso. É servida nas refeições festivas e nas cabanas de açúcar na primavera.
- As barras Nanaimo, originárias da Colúmbia Britânica, combinam uma base de bolacha com chocolate e coco, um creme de pasteleiro de baunilha e uma cobertura de chocolate. O recheio não precisa de ser cozido, o que faz desta uma sobremesa fácil de preparar, mas irresistível.
- A tire d’érable sur neige consiste em deitar xarope a ferver sobre neve limpa e enrolá-lo num pauzinho. É uma experiência sazonal que se vive nas cabanas de açúcar entre março e abril.
Tourtière, cipaille e pâté chinois: comida reconfortante canadiana
Estes três pratos têm algo em comum: foram criados para alimentar famílias inteiras com ingredientes acessíveis e longos tempos de cozedura.
A tourtière é uma tarte de carne (porco, vitela e, por vezes, caça), temperada com cravinho e canela. As receitas variam de região para região: a versão do Lac-Saint-Jean, por vezes chamada cipaille, intercala várias camadas de carne e massa numa assadeira funda e cozinha durante horas. Cada família quebequense tem a sua própria receita de tourtière, e os debates sobre a versão «verdadeira» são um clássico das refeições de Natal.
O pâté chinois, apesar do nome, é exclusivamente quebequense. Dispõem-se camadas de carne picada, milho em grãos (o «blé d’Inde») e puré de batata, por esta ordem. Os quebequenses resumem a receita em três palavras: bife, milho, batatas.
Produtos do mar no Canadá: lagosta das províncias marítimas e salmão do Pacífico
A costa atlântica e a costa do Pacífico oferecem duas tradições distintas de cozinha do mar.
Nas províncias marítimas (Novo Brunswick, Nova Escócia e Ilha do Príncipe Eduardo), a lagosta é servida em lobster roll, um pãozinho brioche recheado com carne de lagosta, maionese e limão. A época de pesca determina a disponibilidade do produto, e um lobster roll comido no local, no verão, não tem nada a ver com uma versão congelada.
O salmão cozinhado numa tábua de cedro é uma técnica herdada das Primeiras Nações do Pacífico. A madeira de cedro transmite ao peixe um aroma subtil a fumo durante a cozedura. Esta técnica é usada em restaurantes da Colúmbia Britânica, mas também em churrascos domésticos por todo o país.
A cozinha canadiana não se resume a uma lista fixa de receitas. Está em constante evolução, mistura influências e inspira-se tanto nas tradições indígenas como nas sucessivas vagas de imigração. O melhor conselho continua a ser sair dos circuitos turísticos e perguntar aos habitantes locais o que comem numa terça-feira à noite normal.
